Co říkají
kuchaři
z praxe

Rajče z ledna a rajče ze srpna jsou dvě různé věci — chuťově i strukturou. Sezónní vaření není o módě, je o tom, že s lepší surovinou se pracuje lépe a výsledek to pozná.

Vzít skupinu na farmářský trh a nechat je vybrat suroviny bez receptu — to naučí víc než hodina teorie. Sezónnost se pochopí rukama, ne přednáškou.

Fermentace, nakládání, sušení — to jsou techniky, které sezónu prodlužují, ne obcházejí. Kdo tohle umí, vaří sezónně i v únoru a ví přesně, co jí.

Za poslední roky se změnil typ otázek, které dostávám od kuchařů. Dřív chtěli cenu a množství. Teď se ptají na odrůdu, způsob pěstování a sklizeň. To je posun.

Lidé si myslí, že sezónní stravování je omezení. Ve skutečnosti je to přizpůsobení — tělo v zimě potřebuje jiné věci než v létě a sezónní kuchyně to přirozeně reflektuje.

Čtyři roční období jsou příliš hrubé dělení. Přechod mezi létem a podzimem je sám o sobě sezóna. Kdo to ignoruje, přichází o dva nejzajímavější měsíce v roce.